ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус для салата Цезарь, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус для салата Цезарь, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Соус для салата Цезарь, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Майонез | 525,0 | 2,86 | 510,0 | 0,00 | 510,0 |
| Сливки 33% | 265,0 | 1,89 | 260,0 | 0,00 | 260,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 7,2 | 2,78 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Масло оливковое | 70,0 | 4,29 | 67,0 | 0,00 | 67,0 |
| Соус Устричный | 80,0 | 5,00 | 76,0 | 0,00 | 76,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 81,0 | 1,23 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления соуса все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Чеснок предварительно измельчают. Сыр Пармезан натирают на терке.
В чаше блендера соединяют чеснок, измельченный сыр Пармезан, соус Устричный, майонез, оливковое масло, сливки. Перебивают массу до однородного состояния.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – готовый соус представляет собой однородную массу.
- Цвет – кремовый.
- Консистенция – редкая эмульсия.
- Вкус и запах – входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.27 г | 3 % |
| Жиров | 35.52 г | 48 % |
| Углеводов | 5.51 г | 2 % |
| Калорийность | 362.00 ккал (1515 кДж) |
18 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.