ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем шоколадно-сливочный, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем шоколадно-сливочный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Сливки из коровьего молока 35% жирности 250\ 250
Шоколад без добавлений 100\ 100
Ликер Куантро 30\ 30
Выход полуфабриката, г: 380 Выход готового изделия, г: 380
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подогрейте сливки и растворите в них кусочки шоколада. Добавьте ликер, хорошо перемешайте.
Перелейте смесь в большую миску. Хорошо охладите в холодильнике (не меньше 3-х-4-х часов). Взбивайте, как обычно взбиваете сливки, до получения густой стойкой массы.
Ганаш к концу взбивания сильно посветлеет. Используйте крем сразу.
Он подходит и для прослаивания и для украшения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
11,6\ 122,8\ 67,4\ 1488 (6231)
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.