Бламанже (ТТК2224)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бламанже

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бламанже вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

№ Наименование сырья и полуфабрикатов, г \Брутто\ Нетто

Сахарная пудра 80\80
Желатин пищевой 6\6
Орех Миндаль ядро 100\97
Вода очищенная 15\15
Молоко 3,5 % 500\500

Выход полуфабриката, г: 698                                                                    Выход готового изделия, г: 636

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Миндаль ядро опустить на 3 минуты в кипящую воду. Отбросить на дуршлаг, охладить ледяной водой и снять кожицу.

Поместить ядра в чашу блендера и измельчить в муку.

Желатин залить небольшим количеством теплой кипяченой воды и дать набухнуть.

Добавить миндальную муку и сахарную пудру в молоко и вскипятить.

Снять с огня и поставить на 10 минут охлаждаться при комнатной температуре. Миндальное молоко процедить через сито.

Добавить набухший желатин и тщательно перемешать.

Распорционировать по формам и оставить охлаждаться в средне температурном холодильнике на 120 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.