ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бламанже
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бламанже вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
№ Наименование сырья и полуфабрикатов, г \Брутто\ Нетто
Сахарная пудра 80\80
Желатин пищевой 6\6
Орех Миндаль ядро 100\97
Вода очищенная 15\15
Молоко 3,5 % 500\500
Выход полуфабриката, г: 698 Выход готового изделия, г: 636
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Миндаль ядро опустить на 3 минуты в кипящую воду. Отбросить на дуршлаг, охладить ледяной водой и снять кожицу.
Поместить ядра в чашу блендера и измельчить в муку.
Желатин залить небольшим количеством теплой кипяченой воды и дать набухнуть.
Добавить миндальную муку и сахарную пудру в молоко и вскипятить.
Снять с огня и поставить на 10 минут охлаждаться при комнатной температуре. Миндальное молоко процедить через сито.
Добавить набухший желатин и тщательно перемешать.
Распорционировать по формам и оставить охлаждаться в средне температурном холодильнике на 120 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 6.78 г | 10 % |
| Жиров | 9.28 г | 12 % |
| Углеводов | 20.41 г | 7 % |
| Калорийность | 191.53 ккал (801 кДж) |
9 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.