ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой 210 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой 210 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Сельдь филе с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Картофель очищ. отвар с/р | г | 50,000 | 50,000 | |
| Морковь очищ отварная с/р | г | 15,000 | 15,000 | |
| Свекла очищ. отварная с/р | г | 40,000 | 40,000 | |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | |
| Укроп п/ф “ | г | 1,000 | 1,000 | |
| Лук зеленый п/ф” | г | 1,000 | 1,000 | |
| Майонез провансаль 67% | г | 41,200 | 40,000 | |
| Молоко 2,5% | мл | 20,000 | 20,000 | |
| Перец черный молотый | г | 0,050 | 0,050 | |
| Лук очищенный с/р” | г | 10,000 | 10,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 210 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой.
Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке. Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус,третий слой морковь и суос,четверный слой свекла и соус. в конце на тираем курюжелток на мелкой терке.
Важно не прессовать слои овощей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Сельдь под шубой» на 1 пор выход 210
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 14,973 | 36,225 | 19,515 | 463,978 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.