ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ребра свиные на гриле, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ребра свиные на гриле, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Ребра свиные с/м | г | 228,000 | 190,000 | |
| Соус томатный с/р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Лук красный марин с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Тесто для пиццы с/р | г | 90,000 | 90,000 | |
| Лук очищенный с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Соус соевый Киккоман | мл | 10,100 | 10,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | |
| масло настоеное с/р | г | 5,000 | 5,000 | |
| Соус бальзамик | г | 5,150 | 5,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 150/80/30/20/8 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Ребра дефростируем разрезаем по 2 ребрышка и маринуем в маринаде из лука репчатого (режем тонкой соломкой), соевого соуса, перца черного и растительного масла.
Жарим ребра на лавовом гриле до готовности с двух сторон.
Отдельно готовим лепешку из теста для пиццы, формируя лепешку диаметром 13 см, делаем небольшие надрезы и выпекаем в печи до золотистой корочки.
Смазываем настоянным маслом и разрезаем на две части.
Выкладываем на деревянную доску проложенную пергаментом. Рядом выкладываем лепешку, лук маринованный, соус томатный в соусничке и украшаем петрушкой и крем бальзамик.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Ребра свиные» | на | 1 пор | ||||
| выход 150/80/30/20/8 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 37,153 | 73,344 | 51,701 | 1 015,512 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
