ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кальмар фаршированный, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмар фаршированный, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Кальмар филе п/ф | г | 100,000 | 100,000 | |
| Начинка для кальмара с/р | г | 100,000 | 100,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |
| Шампиньоны с/р | г | 40,000 | 40,000 | |
| Цукини | г | 88,000 | 80,000 | |
| Сливки 22% | мл | 87,550 | 85,000 | |
| Горчица дижонская | г | 10,300 | 10,000 | |
| Перец черный молотый | г | 0,200 | 0,200 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |
| Куркума | г | 0,500 | 0,500 | |
| Моцарела с/р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 5,000 | 5,000 | |
| Базилик с/р | г | 2,000 | 2,000 | |
| Укроп п/ф | г | 0,500 | 0,500 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 360 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тушку целую кальмара наполнить готовой начинкой, обжарить в сковороде с маслом с двух сторон.
Форму смазать маслом , выложить фаршированный обжаренный кальмар, вокруг выложить слайсы цукини и шампиньонов поочередно, посолить, поперчить.
Сливки перемешивают с горчицей и куркумой. Поливают гратен, посыпают моцареллой и запекают до готовности в пороконвектомате при Т 180⁰15 минут.
При подаче, посыпают пармезаном и украшают веточкой базилика.
Базилика и мелкими веточками укропа.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда кальмар фаршированный | на | 1 пор | ||||
| выход 360 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 39,293 | 56,247 | 37,082 | 811,730 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
