ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из свинины шея, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из свинины шея, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Свинина (шея, окорок) с/м | г | 297,500 | 250,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |||
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Перец черный горошек | г | 0,100 | 0,100 | |||
| Картофельные дольки с/м | г | 84,000 | 84,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |||
| Чеснок п/ф | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Укроп п/ф | г | 0,500 | 0,500 | |||
| Капуста квашеная | г | 73,500 | 70,000 | |||
| Куркума | г | 0,200 | 0,200 | |||
| Горчица | г | 20,600 | 20,000 | |||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 160/140/20 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину шею зачищают, моют , обсушивают при помощи бумажного полотенца. Нарезают на порции поперек волокон , приминают руками до толщины 2 см .
Затем смазывают растительным маслом, солят, перчат и выкладывают на раскаленный гриль (волокна стейка должны быть перпендикулярно сковороде!!!!!), обжаривают на гриле до полуготовности, доводят до готовности пароконвектомате.
Картофельные дольки обжаривают во фритюре до готовности, солят, добавляют нарезанный укроп и мелкорубленный чеснок, перемешивают.
Капусту квашеную перемешивают с куркумой (капуста дожна иметь жёлтый оттенок).
Свинину выкладывают на пергамент, гарнируют картофельными дольками, капустой квашеной.
Подают на доске. Отдельно подают горчицу в соуснике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Стейк из свинины» | на | 1 пор | ||||
| выход 160/140/20 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 51,604 | 120,528 | 27,194 | 1 399,950 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
