ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Колбаски для гриля с капустой, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаски для гриля с капустой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Колбаски для гриля ШТ | шт | 2,000 | 2,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| Капуста тушеная с/р | г | 100,000 | 100,000 | |
| Куркума | г | 0,200 | 0,200 | |
| Горчица | г | 20,600 | 20,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 100/100/20 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Колбаски отваривают в подсоленной воде до полуготовности (5-7 минут), затем обжаривают на сковороде гриль до готовности. Капусту перемешивают с куркумой.
При подаче колбаски выкладывают на сковороду тепан, рядом укладывают капусту .
Горчицу в соуснике подают отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда Колбаски с капустой | на | 1 пор | ||||
| выход 100/100/20 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 19,914 | 26,934 | 10,072 | 362,354 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
