ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл Дракоша детский, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ролл Дракоша детский, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Суши рис ГОТОВЫЙ с/р | г | 120,000 | 120,000 | |||
| Водоросли нори | г | 1,515 | 1,500 | |||
| Курица марин сырая п/ф | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |||
| Огурцы свежие с\р | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Омлет тамаго NEW с/р | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Тунец стружка сушеная | г | 5,000 | 5,000 | |||
| А сет Хосомаки с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | Ролл Дракоша | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Курицу нарезают соломкой, обжаривают на раскаленной сковороде до готовности.
На лист нори выкладывают рис, аккуратно разравнивают по всей поверхности, переворачивают.
На нори выкладывают омлет, огурцы (соломка), курицу (соломка), сворачивают ролл, придают ему треугольную форму, панируют в стружке тунца, разрезают на 8 частей.
Выкладывают на тарелку в виде полосочки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Ролл Дракоша» | на | 1 пор | ||
| выход Ролл Дракоша | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 16,230 | 15,108 | 55,941 | 424,655 | ||
| Инженер-технолог: | |||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
