ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Банан темпура с мороженым
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Банан темпура с мороженым вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
продуктов на | ||||||
на 1 пор | ||||||
Брутто | Нетто | |||||
Банан св | г | 96,000 | 60,000 | |||
Тесто для спринг роллз с/м | г | 14,000 | 14,000 | |||
ТЕМПУРА КЛЯР с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |||
Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |||
Мороженое эконом в асс | г | 52,500 | 50,000 | |||
Сахарная пудра 1 кат | г | 2,000 | 2,000 | |||
Какао-порошок | г | 2,000 | 2,000 | |||
Топпинги | г | 20,600 | 20,000 | |||
Мята св | г | 4,000 | 2,000 | |||
Выход блюда (в граммах): | 90/50/20 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мяту моют, обсушивают. На лист теста выкладывают очищенный банан, посыпают сахарной пудрой какао-порошком, заворачивают ролл, окунают в кляр темпура и обжаривают во фритюре.
При подаче ролл разрезают наискосок на 2 чати и выкладывают на тарелку. Рядом укладывают шарик мороженого, Поливают десерт топпингом карамельным зигзагообразно.
Украшают веточкой мяты.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда банан в тесте с мороженым |
на | 1 пор | ||||
выход 90/50/20 | ||||||
Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
г | г | г | ккал | |||
5,519 | 28,668 | 54,480 | 498,009 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.