Банан темпура с мороженым (ТТК2027)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Банан темпура с мороженым

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Банан темпура с мороженым вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Банан св г 96,000 60,000
Тесто для спринг роллз с/м г 14,000 14,000
ТЕМПУРА КЛЯР с/р” г 20,000 20,000
Масло растительное рафинированное мл 20,600 20,000
Мороженое эконом в асс г 52,500 50,000
Сахарная пудра 1 кат г 2,000 2,000
Какао-порошок г 2,000 2,000
Топпинги г 20,600 20,000
Мята св г 4,000 2,000
Выход блюда (в граммах): 90/50/20

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мяту моют, обсушивают. На лист теста выкладывают очищенный банан, посыпают сахарной пудрой какао-порошком, заворачивают ролл, окунают в кляр темпура и обжаривают во фритюре.

При подаче ролл разрезают наискосок на 2 чати и выкладывают на тарелку. Рядом укладывают шарик мороженого, Поливают десерт топпингом карамельным зигзагообразно.

Украшают веточкой мяты.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда банан в тесте с мороженым
на 1 пор
выход 90/50/20
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
5,519 28,668 54,480 498,009

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий