ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гренки для салата, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гренки для салата, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Хлеб тостовый | г | 2 000,000 | 2 000,000 | |
| Масло сливочное 72,5% | г | 206,000 | 200,000 | |
| Чеснок п/ф” | г | 30,000 | 30,000 | |
| Базилик сушеный | г | 3,000 | 3,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 5,000 | 5,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тостовый хлеб зачищают от корок со всех сторон (остается 1710 г), нарезают кубиками 2*2см, перекладывают в большой контейнер, солят, добавляют натертый чеснок, специи.
Всё хорошо перемешивают,чтобы специи равномерно распределились.
Масло сливочное растапливают,поливают на гренки равномерно и перемешивают.
Выкладывают на противень и запекают в конвекционной печи,периодически помешивая,до золотистого цвета.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Квадратные кусочки мякиша белого хлеба, размером 2*2 см, равномерно поджаренные, без следов подгорелости, с включениями тертого чеснока и сухого базилика.
- Цвет – Соответствующий входящим ингредиентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда Гренки д/салата с/р” | на | 1 кг | ||||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 148,032 | 223,012 | 1 054,430 | 6 816,956 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.