Буженина копченая, полуфабрикат (ТТК1872)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Буженина копченая, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина копченая, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Свинина (шея, окорок) с/м г 1 594,600 1 340,000
Соль поваренная экстра г 20,402 20,200
Перец черный молотый г 1,010 1,000
Перец красный молотый г 1,010 1,000
Приправа для гриля Санта Мария г 10,100 10,000
Чеснок п/ф г 20,000 20,000
Масло растительное рафинированное мл 44,800 40,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Опилки залить холодной водой на 30-40 мин, воду слить,заложить на дно коптильни, слоем 2-5 см.

Опилки закрыть поддоном, закрыть крышку коптильни,по бортику добавить воду (гидрозатвор), вставить трубку для выхода дыма. Коптильню установить на конфорку печи средней температуры, дождаться , когда активно из трубы пойдет дымок, снять крышку, поставить решетку с подготовленным продуктом, закрыть крышку и начать процесс копчения.

Чеснок натереть, соединить с маслом и специями, обмазать шею и оставить мариноваться 1-1,5 часа при комнатной тем-ре, затем плотно завернуть в фольгу и убрать в холодильник на 24 часа.

Перед копчением, обсушить куски бумажным полотенцем, уложить куски на решетку так, чтобы они не касались друг друга. Время приготовления 1,5 часа.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Свойственный входящим продуктам.
  • Цвет – Свойственный входящим продуктам.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда енина копченая (наб на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
187,184 467,866 4,181 4 976,253

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий