Котлеты из филе лосося, полуфабрикат (ТТК1776)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из филе лосося, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из филе лосося, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Лосось филе с/р г 350,000 350,000
Лук очищенный с/р” г 200,000 200,000
Крабовые палочки г 206,000 200,000
Крупа манная г 30,000 30,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 1,000 1,000
Филе бедра(окор)зачищ с/р г 200,000 200,000
Соль поваренная экстра г 5,000 5,000
Перец белый молотый г 2,000 2,000
Масло растительное рафинированное мл 51,500 50,000
Сухари панировочные для суши г 50,000 50,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В сотейнике нагреть воду(100 гр), тонкой струйкой всыпать манную крупу, перемешать что бы не было комочков. Остудить.

Лук репчатый порубить мелкой крошкой и спасировать (обжарить) на растительном масле до золотистого цвета, остудить.

Филе окорочков (вместе с кожей) и крабовые палочки измельчить на мясорубке (можно мелко порубить ножом и немного измельчит гомогенезатором RobotCoupe).

Добавить в фарш отваренную манную крупу, пассированый репчатый лук, яйцо, посолить и поперчить,Филе семги порубить ножом — не пропускать через мясорубку!

Добавить в фарш, перемешать до однородной массы, взбить, накрыть пленкой и поставить в холодильник минут на 30-40.

Затем разделить на порции фарш по 34 гр и сформовать круглые котлеты Ø 5-6 см, обвалять в панировочных сухарях.

Хранить при Т= – 18 С в течение 7 суток .

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда котлеты из лосося на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
144,558 107,672 85,552 1 889,488

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий