ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь с креветками для доставки, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь с креветками для доставки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| MIX салатов с/р” | г | 60,000 | 60,000 | |
| Соус цезарь с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |
| Пармезан зачищ.терт с/р” | г | 3,000 | 3,000 | |
| Креветка дефрост очищ с/р | г | 52,000 | 52,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | |
| Перец черный горошек | г | 0,100 | 0,100 | |
| Гренки д/салата с/р” | г | 7,000 | 7,000 | |
| Помидоры черри св | г | 30,000 | 30,000 | |
| Песто с маслом с/р” | г | 2,000 | 2,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 170 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У размороженой и очищеной креветки( с хвостиком) сделать надрез по спинке и удалить пищевод, приправить солью, перцем черным и обжарить на смазаной маслом сковороде с двух сторон по 1,5 мин с каждой стороны.
Готовые креветки смазываем соусом Песто.
В салатный микс добавить соус Цезарь и перемешать руками в перчатках, посыпать тертым Пармезаном.
Подготовленный салат выложить в тарелку для пасты, сверху по кругу посыпаем гренками, в центр помидорку черри, разрезаем пополам и выкладываем .
Креветки укладываем на салат хвостами к центру тарелки.Примечание: 1) Cалат должен быть чистым, сухим, хрустящим; подача в охлажденной тарелке 2) креветки должны быть теплым.”
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:
- наименование продукции;
- наименование и адрес организации-изготовителя;
- массу нетто;
- состав продукции;
- информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
- дату и час изготовления;
- условия хранения и сроки годности;
- обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
- информацию о подтверждении соответствия.
Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.
Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.
Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Игридиенты салата, заправленные соуосм, выложены горкой на блюдо для подачи, сверху на них расположены креветки в соусе Песто, сыр пармезан -пластиками, гренки и томаты черри-дольками.
- Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | езарь с креветками | на | 1 пор | |||
| выход 170 | ||||||
| Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, г |
|||
| 13,342 | 30,746 | 10,477 | 371,990 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.