Сырные шарики с семгой 100г, порция (ТК1783) технологическая карта

Сырные шарики с семгой 100г, порция (ТК1783)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 738 Комментарии 0 Опубликовано 8 апреля, 2018

Технологическая карта № Сырные шарики с семгой 100г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сырные шарики с семгой 100г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сыр Буко классический – мягкий сыр со свежим сливочным ароматом, нежным кисловатым вкусом. Консистенция сыра однородная гладкая, цвет белый.

Грецкие орехи очищены от скорлупы. Ядра – цельные, покрытые тонкой кожицей.

Семга малосольная – филе семги без шкуры и реберных костей, засоленное. Имеет приятный вкус и запах соленой красной рыбы.

Салат Лола Бьендо – разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют красивую ярко-зеленую окраску.

Зелень укропа – сочная, с характерным запахом.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Единица измерения	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Единица измерения	Брутто	Нетто	Выход
1	Сыр Буко классический	кг	0,068	0,065	0,065
2	Семга малосольная	кг	0,018	0,018	0,018
3	Орех грецкий	кг	0,018	0,010	0,010
4	Зелень укропа	кг	0,003	0,002	0,002
5	Салат Лоло Бьендо	кг	0,007	0,005	0,005
	Выход готового блюда или кулинарного изделия				200 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сыр Буко Классический выкладывают в емкость.

Филе малосольной семги нарезают кубиком 5х5 мм. Соединяют с сыром, перемешивают.

Очищенные грецкие орехи поджаривают в духовке, охлаждают, шелушат, измельчают в блендере до консистенции панировочных сухарей (фракция 1-2 мм). Смесь сыра и семги порционируют (3 шарика по 27-28 г), панируют в орехах, формуют шарики.

Листья салата Лола Бьендо и зелень укропа зачищают, промывают под холодной проточной водой, обсушивают. На закусочную тарелку выкладывают листья салата, на них – 3 шарика сыра.

Украшают веточкой укропа.

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид: сырные шарики, панированные в орехах, выложены в закусочную тарелку на листья салата. Украшены веточкой укропа.
Консистенция: шарики сохраняют форму, на ощурь – пластичные.
Запах и вкус: запах и вкус – сливочного сыра, малосольной семги, поджаренных грецких орехов, свежей зелени.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)