Технологическая карта № Сырные шарики с семгой 100г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сырные шарики с семгой 100г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сыр Буко классический – мягкий сыр со свежим сливочным ароматом, нежным кисловатым вкусом. Консистенция сыра однородная гладкая, цвет белый.
Грецкие орехи очищены от скорлупы. Ядра – цельные, покрытые тонкой кожицей.
Семга малосольная – филе семги без шкуры и реберных костей, засоленное. Имеет приятный вкус и запах соленой красной рыбы.
Салат Лола Бьендо – разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют красивую ярко-зеленую окраску.
Зелень укропа – сочная, с характерным запахом.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов |
Единица измерения |
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход | |||
| 1 | Сыр Буко классический | кг | 0,068 | 0,065 | 0,065 |
| 2 | Семга малосольная | кг | 0,018 | 0,018 | 0,018 |
| 3 | Орех грецкий | кг | 0,018 | 0,010 | 0,010 |
| 4 | Зелень укропа | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| 5 | Салат Лоло Бьендо | кг | 0,007 | 0,005 | 0,005 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
200 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сыр Буко Классический выкладывают в емкость.
Филе малосольной семги нарезают кубиком 5х5 мм. Соединяют с сыром, перемешивают.
Очищенные грецкие орехи поджаривают в духовке, охлаждают, шелушат, измельчают в блендере до консистенции панировочных сухарей (фракция 1-2 мм). Смесь сыра и семги порционируют (3 шарика по 27-28 г), панируют в орехах, формуют шарики.
Листья салата Лола Бьендо и зелень укропа зачищают, промывают под холодной проточной водой, обсушивают. На закусочную тарелку выкладывают листья салата, на них – 3 шарика сыра.
Украшают веточкой укропа.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид: сырные шарики, панированные в орехах, выложены в закусочную тарелку на листья салата. Украшены веточкой укропа.
- Консистенция: шарики сохраняют форму, на ощурь – пластичные.
- Запах и вкус: запах и вкус – сливочного сыра, малосольной семги, поджаренных грецких орехов, свежей зелени.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.38 г | 22 % |
| Жиров | 24.49 г | 33 % |
| Углеводов | 21.32 г | 7 % |
| Калорийность | 377.85 ккал (1581 кДж) |
18 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.