Технологическая карта № Мясная палитра, 120 г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мясная палитра, 120 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Буженина запеченная собственного производства – продольный кусок запеченного свиного ошейка, шпигованного чесноком и специями. Куриный рулет, фаршированный омлетом, ветчиной, сыром и курагой – собственного производства, свежеприготовленный.
В разрезе имеет целостную структуру, не разваливается. Не допустимо использование несвежего рулета, с посторонним, несвойственным свежим продуктам, запахом.
Рулет из свинины, внутри которого печеночный паштет с небольшими кусочками яблок.
Бастурма́ – вяленая вырезка из говяжьего мяса.
Салат – латук – молодые листья однолетнего растения. Они имеют округлые форму, волнистые края. Собраны на общем стебле.
Листья салата Латук имеют ярко-зеленый цвет. Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов |
Единица измерения |
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход | |||
| 1 | Буженина запеченная, п/ф | кг | 0,032 | 0,030 | 0,030 |
| 2 | Куриный рулет с омлетом и курагой, п/ф |
кг | 0,032 | 0,030 | 0,030 |
| 3 | Рулет свиной, фаршированный паштетом, п/ф |
кг | 0,032 | 0,030 | 0,030 |
| 4 | Бастурма | кг | 0,032 | 0,030 | 0,030 |
| 6 | Салат Латук | кг | 0,004 | 0,003 | 0,003 |
| 7 | Зелень петрушки | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| 8 | Соль морская | кг | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 9 | Перец молотый | кг | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
200/5 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Листья салата Латук и зелень петрушки зачищают, моют под проточной холодной водой, обсушивают.
Мясные продукты нарезают ломтиками поперек волокон. Мясную нарезку выкладывают на блюдо веером на салатные листья.
Нарезанные мясные продукты посыпают свежесмолотым черным перцем и морской солью. Блюдо украшают веточкой петрушки.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид: Мясные продукты нарезаны ломтиками, выложены в порционную посуду на листья салата Латук. Украшены веточкой свежей зелени петрушки.
- Консистенция: Мясные продукты сохраняют свойственную им структуру, легко режутся.
- Запах и вкус: Цвет и запах – свойственны качественным мясным продуктам, свежей зелени.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.00 г | 8 % |
| Жиров | 20.40 г | 27 % |
| Углеводов | 3.00 г | 1 % |
| Калорийность | 220.00 ккал (920 кДж) |
11 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.