Технологическая карта № Помидоры черри вяленые, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Помидоры черри вяленые, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Масло оливковое пряное – оливковое масло холодного отжима, настоянное на пряных травах. Тимьян и базилик – пряная зелень, свежая, без признаков гниения.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Помидоры черри зачищенные, п/ф | 2,000 | 2,000 | 1,000 |
| 2 | Чеснок очищенный, п/ф | 0,060 | 0,060 | 0,030 |
| 3 | Масло оливковое пряное, п/ф | 0,100 | 0,100 | 0,000 |
| 4 | Соль морская | 0,020 | 0,020 | 0,000 |
| 5 | Перец чёрный молотый | 0,005 | 0,005 | 0,000 |
| 6 | Тимьян | 0,028 | 0,020 | 0,005 |
| 7 | Базилик зачищенный, п/ф | 0,020 | 0,020 | 0,005 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
1,000 | |||
Технология приготовления
Помидоры черри моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест.
Помидоры опускают на 15 секунд в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу.
Бланшированные помидоры черри разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена. Противень смазывают пряным оливковым маслом, выкладывают помидоры конкассе, сверху посыпают мелко нарезанным чесноком, тимьяном, базиликом, приправляют солью и черным молотым перцем, поливают маслом.
Запекают при температуре 100 градусов 2 часа.
Характеристика готового блюда
Внешний вид Вяленые дольки помидоров черри. На поверхности – следы пряностей, черного молотого перца, чеснока.
Консистенция Мягкая.
Запах и вкус Томатов, пряностей, чеснока.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.31 г | 3 % |
| Жиров | 5.23 г | 7 % |
| Углеводов | 9.98 г | 3 % |
| Калорийность | 103.45 ккал (433 кДж) |
5 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.