Технологическая карта № Каре молочного теленка с гратеном, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Каре молочного теленка с гратеном, порция общепит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Гратен Дофинуа – запеченная масса картофеля, состоящая из тонких слоев картофеля, запеченного со сливками, сыром и чесноком. Поверхность гратена – золотистая. Вкус и запах – Запеченного картофеля, чеснока, сливок, сыра.
- Соус Дор-блю – сливочного цвета с голубоватыми прожилками плесени. Вкус и запах – сливочный, с пикантным привкусом сыра.
Корейка теленка на кости зачищена от эластиновой пленки. Косточка зачищена. Каре разрезано на порционные куски.
- Масло оливковое пряное – масло желтовато-оливкового цвета. В емкости видны специи, пряные травы.
- Маринад для мяса – маслянистая жидкость с включениями розмарина и чеснока. Вкус и запах пряного оливкового масла, соевого соуса, чеснока и розмарина.
- Соус Свекольный – сливочный соус розового цвета. Снег из пряного оливкового масла. Белого цвета. Консистенция порошковая. Вкус и запах пряного оливкового масла.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Гратен Дофинуа п/ф | 0,120 | 0,110 | 0,110 |
| 2 | Соус Дор-блю, п/ф | 0,052 | 0,050 | 0,050 |
| 3 | Корейка теленка на кости (акт зачистки) | 0,200 | 0,200 | 0,150 |
| 4 | Масло пряное, п/ф | 0,030 | 0,030 | 0,000 |
| 5 | Маринад для мяса, п/ф | 0,050 | 0,050 | 0,000 |
| 6 | Перец чёрный молотый | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 7 | Соль | 0,003 | 0,003 | 0,000 |
| 0,310 | ||||
| Декор | ||||
| 6 | Микс салатов | 0,011 | 0,010 | 0,010 |
| 7 | Спаржа зачищенная, п/ф | 0,030 | 0,030 | 0,030 |
| 8 | Микрогрин | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 9 | Соус свекольный, п/ф | 0,005 | 0,005 | 0,004 |
| 10 | Снег из оливкового пряного масла, п/ф | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
| 11 | Соус из тыквы, п\ф | 0,020 | 0,020 | 0,018 |
| 0,066 | ||||
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
0,300 | |||
Технология приготовления
Каре теленка зачищают, укладывают в вакуумный пакет, наливают пряное оливковое масло, вакуумируют.
Нагревают софткукер до температуры 56,5 градусов. Готовить по технологии су-вид в течение 2 часов. Вскрывают вакуумный пакет.
Каре посыпают солью и перцем, заливают готовым маринадом, оставляют на 10 минут. Доводят до готовности каре ягнёнка в хоспере в течение 2 минут. Готовое каре имеет на поверхности золотисто-коричневые следы решетки.
Зачищенную спаржу бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут, вынимают шумовкой, погружают в ледяную воду, головку спаржи разрезают на две половинки, стебель нарезают на слайсы.
На порционную тарелку выкладывают готовый гратен, сверху на него – два обжаренных каре с косточкой крест – накрест. В стакан укладывают микс салатов, приправляют пряным маслом и солью.
Декорируют тарелку тыквенным соусом, спаржей, микрогрином, свекольным соусом, снегом из масла. Соус подают отдельно в соуснике.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – На порционную тарелку выложен готовый гратен, сверху на него – два обжаренных каре с косточкой крест – накрест. В стакане уложен микс салатов, приправленный пряным маслом и солью. Тарелка декорирована тыквеным соусом, спаржей, микрогрином, свекольным соусом, снегом из масла. Соус налит отдельно в соусник.
- Консистенция – Консистенция мяса – упругая.
- Корочка – поджаристая.
- Запах и вкус – Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 21.00 г | 31 % |
| Жиров | 7.00 г | 9 % |
| Углеводов | 0.30 г | 0 % |
| Калорийность | 154.00 ккал (644 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
