Филе судака на ризотто с шафраном, порция (ТК1703) технологическая карта

Технологическая карта № Филе судака на ризотто с шафраном, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Филе судака на ризотто с шафраном, порция , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Полуфабрикат представляет собой филейную часть судака с кожей без реберных костей. Филе судака имеет белый или светло-серый цвет. Кожа без чешуи имеет светло-серый цвет.

Филе судака имеет характерный вкус и запах свежей сырой рыбы. Масло оливковое пряное – масло холодного отжима, настоянное на пряных травах.

Ризотто с шафраном – ризотто собственного производства. Рис Арборио сварен до готовности аль-денте в бульоне с добавлением сухого вина и сливочным маслом. Плоды лайма темно-зеленого цвета. Торцевые части плода срезаны. Кожура плотная, пористая. Мякоть сочная. На срезе видны дольки.

Плоды кумквата по форме вытянуто-овальные или округлые – они самые маленькие среди цитрусовых, размером со среднюю виноградину или крупную маслину. Длина этих овальных плодов ярко-оранжевого цвета сантиметра четыре, не больше, а в сечении – всего два. Плоды лимона ярко-желтого цвета. Торцевые части плода срезаны.

Длинные ажурные листики салата Руккола зачищены от стеблей. Цвет – темно-зеленый.

Волнистые листики салата Фризе зачищены от стеблей. Цвет салата Фризе – от светло-зеленого до темно-зеленого.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто	Выход готового продукта
1	Судак, филе с кожей без реберных костей, п/ф	0,200	0,200	0,165
2	Соль	0,003	0,003	0,000
3	Перец чёрный молотый	0,001	0,001	0,000
4	Масло оливковое пряное, п/ф	0,030	0,030	0,000
5	Ризотто с шафраном, п/ф	0,072	0,070	0,070
6	Лайм зачищенный, п/ф	0,010	0,010	0,010
7	Соус свекольный, п\ф	0,005	0,005	0,005
8	Руккола зачищенная, п/ф	0,001	0,001	0,001
9	Кумкват	0,015	0,015	0,015
10	Салат Фризе, п\ф	0,001	0,001	0,001
11	Лук шнит	0,0012	0,001	0,001
12	Соус для судака п\ф	0,052	0,050	0,050
13	Лимон зачищенный, п/ф	0,015	0,015	0,015
	Выход готового блюда или кулинарного изделия		165/70/50/45

Технология приготовления

Филе судака приправить солью и перцем,обжарить на сковороде с маслом до золотистого цвета, довести до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут.

На порционную тарелку налить соус, размазать по тарелке скребком, выложить кнели из ризотто с шафраном.

Сверху положить судака, декорировать дольками лайма, лимона, ломтиками кумквата, свекольным соусом, Рукколой, Фризе, шнит-луком.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – На порционную тарелку налит соус, размазанный по тарелке скребком, выложены кнели из ризотто с шафраном. Сверху выложены порционные куски судака (филе с кожей без реберных костей). Декорир: дольки лайма, лимона, ломтики кумквата, свекольный соус, листики салатов Руккола и Фризе, шнит-лук.
Консистенция – Характерна для входящих в блюдо ингредиентов.
Запах и вкус – Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.