Судак пять континентов, порция ресторан (ТТК1630) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак пять континентов, порция ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак пять континентов, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Судак филе с/м г 126,000\ 90,000
Смесь 5-ти специй с/р г 3,030\ 3,000
Крахмал картофельный г 20,600\ 20,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600\ 30,000
Имбирь корень св г 7,000\ 5,000
Соус Кисло-сладкий ПА п/ф г 154,500\ 150,000
Лук зелёный п/ф г 10,000\ 10,000
Фунчеза Декор п/ф г 1,010\ 1,000
Суши рис с/р г 80,000\ 80,000
Салатный лист с/р г 10,000\ 10,000
Японский салат п/ф г 10,000\ 10,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 120/80/10

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе судака на коже дефростировать, очистить от чешуи и удалить ( если есть необходимость) кости.

Сделать перпендикулярные надрезы со стороны филе почти до кожи ( поперечные надрезы делать под наклоном лезвия 45 град к столешнице, а продольные – лезвие перпендикулярно к столешнице)- должны получиться “чешуйки”. Присыпать( замариновать) в смеси 5-ти специй ( приправа), тщательно запанировать в крахмале, лишний убрать.

Обжарить в разогретом до Т=+180 С° фритюре до золотистого цвета.

В сковороде ВОК разогреть 5 гр растительного масла, быстро обжарить имбирь свежий ( нарезанный соломкой), добавить соус кисло-сладкий п/ф и обжаренное филе судака, обжаривать так , что бы рыбка покрылась глазурью, но аккуратно, что бы не развалилась.

На круглое блюдо выложить лист салата, на него – отварной рис Гохан ( продолговатым холмиком), на рис выложить обжаренную и глазированную рыбку ( кожей вниз) и полить оставшимся после глазировки соусом вокруг риса, сверху рыбку присыпать зеленым луком мелко нарезанным.

Декорировать обжаренной во фритюре сухой фунчезой и японским салатом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.