Снег из пряного масла, полуфабрикат кулинарный (ТК1683) технологическая карта

Снег из пряного масла, полуфабрикат кулинарный (ТК1683)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 364 Комментарии 0 Опубликовано 25 марта, 2018

Технологическая карта № Снег из пряного масла, полуфабрикат кулинарный

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления снега из пряного масла, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Масло оливковое пряное – масло желтовато-оливкового цвета. В емкости видны специи, пряные травы. Консистенция – жидкая, маслянистая. Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Масло оливковое пряное	360,0	0,00	360,0	0,00	360,0
Мальто (молекулярная текстура)	650,0	1,54	640,0	0,00	640,0
Выход					1000

Технология приготовления

В масло постепенно тремя частями подмешать текстуру, постоянно помешивая венчиком.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – белый цвет
Консистенция – порошковая
Запах и вкус – пряного масла

Требования к оформлению, реализации и хранению

Снег из пряного масла готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Снег из пряного масла реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели снега из пряного масла должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.