ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Свиные ребра фри в остром соусе (ТТК2192)

Свиные ребра фри в остром соусе (ТТК2192)

Свиные ребра фри в остром соусе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свиные ребра фри в остром соусе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиные ребра фри в остром соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
    3. РЕЦЕПТУРА      
           
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Ребра свиные с/м г 360,000   300,000  
Аджика г 15,450   15,000  
Паста томатная г 15,450   15,000  
Перец кайенский г 1,000   1,000  
Масло растительное рафинированное мл 41,200   40,000  
Глазурь п/ф» г 30,300   30,000  
Имбирь корень св г 5,250   5,000  
Чеснок п/ф» г 5,000   5,000  
Кунжут семя белое г 2,020   2,000  
Соус острый с чили с/р» г 25,750   25,000  
Салат Коле слоу с/р» г 15,000   15,000  
Перец чили св г 1,150   1,000  
Кинза с/р» г 2,000   2,000  
Лимон п/ф» г 20,000   20,000  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         250/40/20  

 

 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Ребра свиные порционируют по 300 гр ( не разрезая), маринуют в аджике, томатной пасте, и каенском молотом перце. Раскладывают в пластиковые пакеты ( желательно в двойные) и закрывают герметично ( завязать) так, что бы в пакетах почти не было воздуха. В кастрюлю наливают холодной воды и помещают в нее гермитично упакованые ребра в пакетах. Варят на среднем огне в течение 1-1,5 часа. Достают пакеты и остужают.

Готовые ребра обжаривают во фритюре до золотистого цвета, разрезают на ребрышки( по 1 шт).На сковороде ВОК на растительном масле обжаривают мелконарезанный корень имбиря и чеснок, добавляют ребра, глазурь п/ф.

Как только ребра глазуруются, выкладывают их на сервировочную изогнутую доску, выстланную замятым пергаментом , посыпают зернами кунжута, листиками кинзы.

Посыпают мелко нарубленным чили перцем свежим. Декорируют салатом Коле слоу. Соус острый чили с/р наливают в соусник и помещают в отделение для соуса.

Дольку лимона припекают на плите с обеих сторон и укладывают рядом с салатом

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда         «Ребра Чили»                 на                             1 пор

 

выход  250/40/20

 

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
49,577 130,412 21,976 1 459,917

 

Инженер-технолог:

Top