- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свиные ребра фри в остром соусе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свиные ребра фри в остром соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиные ребра фри в остром соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Ребра свиные с/м | г | 360,000 | 300,000 | |
| Аджика | г | 15,450 | 15,000 | |
| Паста томатная | г | 15,450 | 15,000 | |
| Перец кайенский | г | 1,000 | 1,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 41,200 | 40,000 | |
| Глазурь п/ф” | г | 30,300 | 30,000 | |
| Имбирь корень св | г | 5,250 | 5,000 | |
| Чеснок п/ф” | г | 5,000 | 5,000 | |
| Кунжут семя белое | г | 2,020 | 2,000 | |
| Соус острый с чили с/р” | г | 25,750 | 25,000 | |
| Салат Коле слоу с/р” | г | 15,000 | 15,000 | |
| Перец чили св | г | 1,150 | 1,000 | |
| Кинза с/р” | г | 2,000 | 2,000 | |
| Лимон п/ф” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 250/40/20 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Ребра свиные порционируют по 300 гр ( не разрезая), маринуют в аджике, томатной пасте, и каенском молотом перце. Раскладывают в пластиковые пакеты ( желательно в двойные) и закрывают герметично ( завязать) так, что бы в пакетах почти не было воздуха. В кастрюлю наливают холодной воды и помещают в нее гермитично упакованые ребра в пакетах. Варят на среднем огне в течение 1-1,5 часа. Достают пакеты и остужают.
Готовые ребра обжаривают во фритюре до золотистого цвета, разрезают на ребрышки( по 1 шт).На сковороде ВОК на растительном масле обжаривают мелконарезанный корень имбиря и чеснок, добавляют ребра, глазурь п/ф.
Как только ребра глазуруются, выкладывают их на сервировочную изогнутую доску, выстланную замятым пергаментом , посыпают зернами кунжута, листиками кинзы.
Посыпают мелко нарубленным чили перцем свежим. Декорируют салатом Коле слоу. Соус острый чили с/р наливают в соусник и помещают в отделение для соуса.
Дольку лимона припекают на плите с обеих сторон и укладывают рядом с салатом
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Ребра Чили» на 1 пор выход 250/40/20
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 49,577 | 130,412 | 21,976 | 1 459,917 |
Инженер-технолог:
