Рыбное ассорти, порция общепит (ТК1681)

Технологическая карта № Рыбное ассорти, порция общепит (СР-рецептура №128)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбного ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лосось шеф-посола (с кожей без реберных костей) 68,0 11,76 60,0 0,00 60,0
Рыба масляная филе х/к 72,0 16,67 60,0 0,00 60,0
Палтус филе х/к 72,0 16,67 60,0 0,00 60,0
Лимон свежий 22,0 10,00 20,0 0,00 20,0
Помидоры Черри 21,0 5,00 20,0 0,00 20,0
Оливки 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Маслины 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Укроп зачищенный, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Выход 180/63

 

Технология приготовления

Рыбные деликатесы собственного или промышленного производства вынимают из упаковки (вакуум, пищевая пленка), нарезают тонкими ломтиками.

Зелень укропа промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей.

Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам. Оливки и маслины черные отцеживают от рассола.

Нарезанные рыбные деликатесы выкладывают на овальное блюдо, декорируют  листьями салата, половинкой помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.

 

Органолептические показатели блюда

  • Внешний вид – нарезанные рыбные деликатесы выложены на овальное блюдо, декорированы  листьями салата, половинками помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.
  • Цвет – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо.
  • Консистенция: рыбы – плотная, упругая; помидоров черри –упругая, зелени – хрустящая.
  • Вкус и запах–характерный для соленой и копченой рыбы, а также ингредиентов декора. Без порочащих признаков.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рыбное ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Рыбное ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели рыбного ассорти должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 10.20 г 15 %
Жиров 4.85 г 6 %
Углеводов 0.75 г 0 %
Калорийность 78.00 ккал
(326 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий