Технологическая карта № Карпаччо из цукини, порция ресторан (СР-рецептура № 8.44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления карпаччо из цуккини, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Цуккини должны быть здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот. Зачищены от плодоножки.
- Салат Руколла – листовой салат, собранный на общем стебле. Длинные ажурные листики салата, зачищенные от стеблей. Цвет – темно-зеленый.
Артишок зачищен до лепестков, светло-зеленого цвета. Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.
- Бальзамический крем – однородная масса без посторонних включений. Каперсовый дрессинг свежеприготовленный – эмульсия желтовато-оливкового цвета. В емкости видны специи, пряные травы.
- Пармезан – твердый сыр импортного производства. Имеет плотную структуру, слегка крошится при нарезке.
- Масло оливковое ExtraVirgin – импортного производства, холодного отжима.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кабачки (цуккини) зачищенные, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 0,0 |
| Перец Розе | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 0,0 |
| Каперсовый дрессинг п/ф | 20,0 | 25,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Оливки б/к | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Артишоки консервированные | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Помидоры черри зачищенные, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Декор | |||||
| Бальзамический крем п/ф | 10,0 | 20,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Каперсы | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 160/38 | ||||
Технология приготовления
Цуккини нарезают круглыми слайсами толщиной 2 мм и выкладывают на блюдо в один слой. Приправляют солью и покрывают тонким слоем каперсового дрессинга. Затем внутрь выкладывают листья рукколы, заправленные оливковым маслом, и по кругу – оливки, артишоки, разрезанные на 4 части и черри, разрезанные пополам. На листья Рукколы выкладывают слайсы Пармезана. Декорируют бальзамическим кремом и плодами каперсов.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – цуккини нарезаны круглыми слайсами толщиной 2 мм и вложены на блюдо в один слой, покрыты тонким слоем каперсового дрессинга. Затем внутрь выкладывают листья рукколы, заправленные оливковым маслом, и по кругу – оливки, артишоки, разрезанные на 4 части и черри, разрезанные пополам. На листья Рукколы выложены слайсы Пармезана. Карпаччо декорировано бальзамическим кремом и плодами каперсов.
- Консистенция– свойственна входящим ингредиентам.
- Запах и вкус– свойственны входящим ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Карпаччо из цуккини готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели карпаччо из цуккини должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 21.60 г | 32 % |
| Жиров | 5.82 г | 7 % |
| Углеводов | 0.30 г | 0 % |
| Калорийность | 149.11 ккал (624 кДж) | 7 % |
