ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из фруктов сезон, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Ассорти из фруктов сезон, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Апельсин св г 78,000\ 60,000
Груша св г 60,000\ 50,000
Яблоки св г 65,000\ 50,000
Киви г 45,500\ 35,000
Банан св г 80,000\ 50,000
Мята св г 4,500\ 3,000
Сахарная пудра 1 кат г 0,505\ 0,500
Выход блюда (в граммах): 245
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Данное Ассорти рассчитано на 2-х гостей, поэтому необходимо нарезать п/ф на четное кол-во кусочков.
На круглую плоскую тарелку выложить нарезаные фрукты:
-Апельсин (Ø не более8 см) нарезать долками (с кожурой) толщиной до 2 см. Срезать в центре мездру, подрезать на 2/3 кожицу от мякоти и завернуть кожуру внутрь.
-яблоки (красные) нарезать дольками (предварительно удалить сердцевину) и выложить кожицей вверх.
-Киви очистить от кожицы и нарезать дольками (не пластиком!)
Банан очистить от кожицы и нарезать поперек сегментами-треугольниками (зиг-загом)
Сверху украсить листиками мяты и чуть-чуть подпылить сахарной пудрой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует
требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 2,154
Жиры,г 0,807
Углеводы,г 30,661
Калорийность,ккал 138,523
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
