Форель с овощным салатом, порция ресторан (ТТК1558) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Форель с овощным салатом, порция ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Форель с овощным салатом, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто

Форель калибров 200-220гр с/м шт 1,000\ 1,000
Соль поваренная экстра г 3,030\ 3,000
Перец черный молотый г 1,010\ 1,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600\ 30,000
Соус чили сладкий г 15,450\- 15,000
Лимон г 24,000\ 20,000
Перец болгарский п/ф г 10,000\ 10,000
Капуста пекинская п/ф г 50,000\ 50,000
Сыр Фета без упаковки п/ф г 30,000\ 30,000
Помидоры конкасе с/р г 70,000\ 50,000
Лист бамбука шт шт 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 100/100/20

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Гарнир: пекинскую капусту предварительно бланшируем, обсушить бумажным полотенцем, в просушенные листы выкладываем нарезанные кубиком 1,5*1,5 см сыр и томат без семенной камеры, сворачиваем ролл, режем на 5 частей.

Форель очищаем от чешуи, удаляем позвоночник с реберными косточками, надеваем на две шпажки ( поперек тушки), раскрывая рыбу(пластом), обжариваем на сковороде с антипригарным покрытием, солим, перчим. Подаем на сервировочной доске форель на шпажках ( выложить на лист пергамента), спинку смазать соусом Сладкий чили .

Рядом выложить лист бамбука, на него – рулетики овощные, в отделение для соуса поместить тоноко нарезаный соломкой перец
болгарский красный и дольку лимона ( подпечь на плите).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.