Технологическая карта № Тартар из тунца, порция общепит (СР-рецептура №128)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тар-тара из тунца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рыба тунец, филе с/м | 65,0 | 7,69 (оттайка) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Клубника свежая | 42,0 | 4,76 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Авокадо зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Заправка Оливково-медовая, п/ф | 31,0 | 3,23 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Чипсы из лайма, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Мята, зачищенная для десертов, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Малиновый мусс, п/ф | 10,4 | 3,85 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 160/19 | ||||
Технология приготовления
Филе тунца дефростируют. Нарезают кубиком 5х5 мм. Ягоды свежей клубники промывают, обсушивают, удаляют плодоножку. Авокадо очищают от кожицы, удаляют косточку. Мякоть авокадо и клубнику нарезают кубиками 5х5 мм, выкладывают в отдельные емкости. Нарезанный тунец и авокадо заправляют оливково-медовой заправкой.
На центр большой столовой тарелки по центру через формовочное кольцо слоями выкладывают Тар-Тар из тунца в такой последовательности:
- Тунец;
- Авокадо;
- Клубника.
Блюдо декорируют листьями салата Руккола, листочками мяты, чипсами из лайма. В виде капелек декорируют малиновым муссом.
Температура подачи блюда +14 *С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – на центр большой столовой тарелки по центру через формовочное кольцо слоями выложен Тар-Тар из тунца. Блюдо декорировано листьями салата Руккола, листочками мяты, чипсами из лайма, малиновым муссом.
- Цвет: характерен для входящих ингредиентов.
- Консистенция: рыбы – упругая, авокадо и клубники – мягкая. Мусс малиновый – густая масса.
- Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тар-тар из тунца готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °Сопределяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели тар-тара из тунца должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 24.40 г | 36 % |
| Жиров | 4.60 г | 6 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 139.00 ккал (581 кДж) |
6 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.