Деруны, 200 г порция общепит (ТК0598)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Деруны, 200 г порция общепит

Технологическая карта №  Деруны, 200 г порция общепит (СР-рецептура № 296)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления дерунов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масса картофельная240,03,00 (порционирование)232,5020,00186,0
Масло растительное30,00,0030,053,3314,0
Сметана32,05,00 (порционирование)30,00,0030,0
Выход200/30

 

  1. Технология приготовления

 

       На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. Обжаренные с одной стороны деруны, переворачивают. Обжаривают другую сторону. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180*С в течение 7-10 минут. Если деруны готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Можно жарить деруны под крышкой, чтобы масса внутри успела приготовиться.

       Готовые деруны порционируют. Рядом выкладывают ложку сметаны.

 

                                   

  1.                                         Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   деруны представляют собой небольшие оладушки круглой или овальной формы, поджаренные до золотистого цвета. К дерунам подана сметана.

Вкус – деруны имеют вкус жареного картофеля, с привкусом сметаны, лука. Без постороннего привкуса.

Запах – деруны имеют запах жареного картофеля, с привкусом сметаны, лука. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Деруны  приготавливают и порционируют под заказ. В готовом виде не хранят.

Деруны должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

  1. 6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ дерунов со сметаной:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 200/30 г7,1640,1651,45588,52
На 100 г3,1117,4622,37255,88

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.