Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛИНЫ,ПИРОГИ / Деруны, 200 г порция общепит (ТК0598)

Деруны, 200 г порция общепит (ТК0598)

Деруны, 200 г порция общепит

Технологическая карта №  Деруны, 200 г порция общепит (СР-рецептура № 296)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления дерунов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масса картофельная 240,0 3,00 (порционирование) 232,50 20,00 186,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 53,33 14,0
Сметана 32,0 5,00 (порционирование) 30,0 0,00 30,0
Выход 200/30

 

  1. Технология приготовления

 

       На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. Обжаренные с одной стороны деруны, переворачивают. Обжаривают другую сторону. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180*С в течение 7-10 минут. Если деруны готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Можно жарить деруны под крышкой, чтобы масса внутри успела приготовиться.

       Готовые деруны порционируют. Рядом выкладывают ложку сметаны.

 

                                   

  1.                                         Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   деруны представляют собой небольшие оладушки круглой или овальной формы, поджаренные до золотистого цвета. К дерунам подана сметана.

Вкус – деруны имеют вкус жареного картофеля, с привкусом сметаны, лука. Без постороннего привкуса.

Запах – деруны имеют запах жареного картофеля, с привкусом сметаны, лука. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Деруны  приготавливают и порционируют под заказ. В готовом виде не хранят.

Деруны должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

  1. 6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ дерунов со сметаной:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 200/30 г 7,16 40,16 51,45 588,52
На 100 г 3,11 17,46 22,37 255,88

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top