Свинина шейка, порция ресторан (ТТК1519) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина шейка, порция ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Свинина шейка, порция ресторан вырабатываемое рестораном.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Шея свиная размороженная зачищ с/р г 210,000\ 210,000
Соль поваренная экстра г 5,050\ 5,000
Перец черный молотый г 0,505 \0,500
Картофель печеный с/р г 133,900\ 130,000
Масло растительное рафинированное мл 16,800\ 15,000
Соус сливочно-перечный с/р г 30,900\ 30,000
Соус чили сладкий г 2,060 \2,000
Лук зелёный п/ф г 0,500\ 0,500
Приправа для гриля Санта Мария г 5,050\ 5,000
Огурцы маринованные б/рас с/р г 18,000 \15,000
Масло сливочное 72,5% г 10,300 \10,000
Петрушка п/ф г 0,500\ 0,500
Перец черный молотый г 0,505\ 0,500
Перец розовый горошек г 0,505 \0,500
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 180/130/30

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Свинину зачистить, при править специями для гриля, посолить, обжарить на гриле до готовности.

Картофель запеченный разогреть в СВЧ-печи, в готовом картофеле сделать надрез в виде креста на глубину 2,5 см, сдавить с боков по направлению к центру картофель руками, что бы он слегка раскрылся, в разлом положить масло и посыпать мелко нарезанной петрушкой и зеленым луком, на серое плоское блюдо нанести декор из 5-ти гр сливочно-перечного соуса, выложить картофель , рядом обжаренную шею, маринованные огурцы натереть на мелкой терке и выложить на мясо дорожкой.

Остальной соус ( 25 гр) теплый налить в соусник и поставить на тарелку. Соус декорировать розовым перцем и крупно молотым перцем горошек черным.

В завершении декорировать блюдо каплями соуса ЧИЛИ СЛАДКИЙ.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.