Технологическая карта № Еврейская закуска, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления еврейской закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сырная масса – однородная масса кремового цвета. Частички сыра, желтка и чеснока – мелкие. Консистенция – пастообразная.
Хлебные чипсы – тонкие чипсы хлеба, высушенные в духовке.
Фисташковая смесь – измельченная до состояния порошка смесь фисташек, хлебцов, снега из пряного масла.
Вяленые томаты импортного производства – томаты сорта сливка, вяленые с пряными травами.
Шнитт-лук (лук-резанец) обладает характерным луковым вкусом и запахом. Стебель толстоватый, высотой 10—60 см, гладкий или реже шероховатый, на треть или на половину одетый гладкими или реже шероховатыми листьями.
Икра из чили соуса – красные круглые икринки один в один с размером красной икры. Вкус и запах чили соуса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сырная масса п\ф | 93,0 | 3,23 (порционирование) | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Хлебные чипсы п\ф | 10,0 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | |
| Фисташковая смесь, п/ф | 31,0 | 3,23 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Вяленые томаты | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Лук шнит | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Спаржа зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Икра из чили перца | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Микрогрин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 150 | ||||
Технология приготовления
Скатывают из сырной заготовки шар, большим пальцем руки делают в шаре углубления. Вяленые томаты мелко режут. Шнит лук мелко шинкуют, перемешивают и кладут в углубление.
На порционную тарелку выкладывают закуску из сыра с тар-таром из вяленых помидоров и шнит лука, декорируют, хлебными чипсами, икрой из перца чили, слайсами спаржи, и фисташковой смесью, все сбрызгивают оливковым маслом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложена закуска из сыра с нарезанными вялеными помидорами и шнит луком. Закуска декорирована хлебными чипсами, икрой из перца чили, слайсами спаржи и фисташковой смесью, все сбрызнуто оливковым маслом.
- Консистенция: закуски– пастообразная, вяленых томатов – плотная.
- Запах и вкус–плавленого сыра, майонеза, чеснока, яичных желтков, а также ингредиентов декора.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Еврейскую закуску готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в блюдо. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели Еврейской закуски должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.47 г | 26 % |
| Жиров | 24.07 г | 32 % |
| Углеводов | 15.72 г | 5 % |
| Калорийность | 287.91 ккал (1205 кДж) |
14 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.