Технико-технологическая карта № Тыква медовая, порция ресторан (СР-рецептура № 130)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тыкву медовую, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тыквы медовой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тыква зачищенная – очищенные от кожицы и семян кусочки тыквы. Консистенция плотная. Вкус и запах характерны для сырой тыквы.
Тимьян – пряная трава с мелкими листочками (чебрец).
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Отдельные зубочки чеснока белого цвета. Цвет чеснока – белый.
Сок лимонный свежевыжатый.
Свежий пчелиный мёд представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться – его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество. Важным признаком качества является его густота.
Масло сливочное – весовое или фасованное. Содержание молочного жира – 82,5 %. Масло оливковое – холодного отжима.
Вино белое сухое – столового сорта, ординарное.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тыква зачищенная, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 40,00 | 120,0 |
| Тимьян | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сок лимонный свежевыжатый, п/ф | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мед | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вино белое сухое | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар тростниковый | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 120 | ||||
Технология приготовления
Очищенную тыкву нарезают кубиком 1х1 см. Чеснок нарезают мелко, произвольно. В сотейнике соединяют белое сухое вино, мед, тростниковый сахар, сливочное масло, оливковое масло, сок лимона свежевыжатый. Приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют нарезанный чеснок и тимьян. Массу нагревают, добавляют нарезанную тыкву, уваривают до готовности на слабом огне.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – уваренные до готовности кубики тыквы.
- Цвет – оранжевый.
- Консистенция – тыква сохраняет форму. Кусочки уварены.
- Запах и вкус – тыквы, пряных трав, чеснока, меда. Без посторонних привкуса и запаха
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тыкву медовую готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели тыквы медовой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.95 г | 1 % |
| Жиров | 0.10 г | 0 % |
| Углеводов | 12.50 г | 4 % |
| Калорийность | 51.40 ккал (215 кДж) |
2 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.