| Бакалея |
| Дрожжи сухие |
| Изюм |
| Курага |
| Какао-порошок |
| Крахмал картофельный |
| Крупа гречневая |
| Крупа кукурузная |
| Крупа манная |
| Крупа пшеничная |
| Лавровый лист |
| Макароны Твердые сорта пшеницы |
| Масло растительное |
| Мука пшеничная |
| Перец душистый |
| Перец черный горошек |
| Перец черный молотый |
| Пшено |
| Разрыхлитель |
| Рис |
| Сахар ванильный |
| Сахарная пудра |
| Сахар-песок |
| Сода |
| Соль |
| Сухофрукты |
| Хлопья овсяные “Геркулес” |
| Чай черный |
| Шиповник сухой |
| Вопросы |
| Хлеб пшеничный |
| Повидло |
| Сок в ассортименте |
| Сок томатный |
| Томат-паста |
| Джем ягодный |
| Яйца куриные |
| Яйца куриные (желток) |
| Яйца перепелиные |
| № п/п | Наименование бакалейных продуктов | Стандарты качества |
| Крупы. Общие требования к качеству | Требования к качеству круп
Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируются стандартами для каждого вида крупы. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком).
|
|
| 1 | Крупа гречневая | Гречневая крупа должна состоять из цельных зерен гречихи, иметь равномерный коричневый цвет и запах прожаренной гречки. Недоброкачественная крупа (затхлая, с посторонним запахом, зараженная вредителями) приемке для приготовления блюд не подлежит.
|
| 2 | Крупа пшеничная | Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья.
Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек. Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:
Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы. Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.
|
| 3 | Крупа манная | В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: «Т»; «М»; «МТ».
Крупа марки «Т» из твердой пшеницы имеет желтоватые частицы, со стекловидными гранями, полупрозрачные, ребристые; при разваривании сохраняет крупинчатую структуру. Крупа марки «М» вырабатывается из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, мучнистая, непрозрачная, белого цвета, быстро разваривается. Крупу «МТ» получают из мягкой пшеницы с примесью твердой (20%). Она непрозрачная, мучнистая, с наличием крупки кремово-желтого цвета.
|
| 4 | Крупа кукурузная | В реализацию поступает крупа кукурузная шлифованная. Шлифованная крупа имеет 5 номере крупности: № 1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закругленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный. Консистенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Используется в детском питании. Недостатки кукурузных круп — содержание неполноценных белков, долгая варка. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм.
|
| 5 | Пшено (крупа пшенная) | Пшенная крупа, в отличие от других аналогичных продуктов, не подлежит длительному хранению. Все дело в наличии большого количества жиров, которые в процессе хранения начинают окисляться, из-за чего крупа приобретает неприятный, прогорклый вкус и запах.
|
| 6 | Хлопья овсяные | Овсяные хлопья должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 21149-93.
В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: “Геркулес”, лепестковые и “Экстра”. Овсяные хлопья “Геркулес” и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта по ГОСТ 3034. Для выработки овсяных хлопьев “Экстра” используют овес 1-го класса по ГОСТ 28673.
|
| 7 | Рис | Круглый рис отечественного или импортного производства – белые продолговатые округлые зерна, хорошо отшлифованные, без неочищенных зерен.
|
| Прочие бакалейные продукты | ||
| 1 | Сахар-песок | Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.
Вкус и запах сухого сахара-песка и ею водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;
|
| 2 | Сахарная пудра | Сахарная пудра – сахарный песок, измолотый в порошок и просеянный через мелкое сито. |
| 3 | Какао-порошок | Какао-порошок — высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. Цвет, вкус и запах – характерны для какао.
|
| 4 | Дрожжи сухие | Сушеные дрожжи хорошо сохраняются, поэтому в основном они предназначены для предприятий отдаленных районов. По качеству сушеные дрожжи подразделяют на высший и 1-й сорта. По органолептическим показателям они должны иметь сохранившуюся форму, порошкообразных частиц допускается до 25%. Цвет должен быть светло-желтый или светло-коричневый, запах и вкус – свойственные сушеным дрожжам, без посторонних запаха и вкуса. |
| 5 | Мука пшеничная | Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи.
Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при разжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится. |
| 6 | Крахмал | Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних привкусов и запахов. По цвету устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта – белый с сероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный природный желтоватый оттенок.
Независимо от сорта и вида крахмала не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам.
|
| 7 |
Стандарты качества макаронных изделий
|
По органолептическим показателям (цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах и состояние изделий после варки) макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице по ГОСТу 51865 – 2002. |
| Органолептические показатели макаронных изделий | ||
| 1 |
Цвет
|
Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.
Цвет изделий – однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый – для сорта экстра, белый – для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком – для первого, светло – оранжевый для изделий с добавлением томата – пасты). |
| 2 | Поверхность | Гладкая. Допускается шероховатость. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра – слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. |
| 3 |
Излом
|
Стекловидный |
| 4 | Форма | Соответствующая типу изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. |
| 5 | Вкус | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
| 6 | Запах | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
| 7 | Состояние изделий после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности |
| 8 | Наличие сорных примесей | Сорные примеси отсутствуют |
| 9 | Прочность макаронных изделий | должна обеспечивать сохранность их формы. Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0 — для изделий группы А и Б; 3,0 — для изделий группы В. |
| 10 | Форма изделий | Используется не более 2 % деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице. Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15 — для длинных изделий; 25 —для коротких изделий. |
| 11 | Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов | в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом. |
| 12 | Внешний вид | гладкая поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет, чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель, на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек. |
| Пряности, специи | ||
| 1 | Черный перец | высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой.
|
| 2 | Лавровый лист | высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра семейства лавровых.
|
| Чай черный | Аромат и вкус – нежный аромат, приятный с терпкостью вкус. Настой – яркий, прозрачный, «средний». Цвет разваренного листа – однородный,коричнево-красного цвета. |
|
| Сухофрукты | ||
| 1 | Шиповник | Плоды — оранжево-красные, ложные, гладкие, мягкие, развивающиеся из кувшинчатого мясистого цветоложа и обычно называемые «плодами» или «ягодами» шиповника. Внутри «плодов» находятся твердые, волосистые, каменистые плодики-семянки, между которыми по внутренним стенкам цветоложа расположены острые щетинистые многочисленные волоски. Мясистые стенки съедобны, вкус — кисловато-сладкий.. |
| 2 | Изюм | Изюм должен быть крупным, полупрозрачным, не слипшимся, мягким (не пересушенным). По внешнему виду изюм всех видов и сортов представляет собой массу ягод сушеного винограда одного вида, сыпучую, без комкования. Ягоды после заводской обработки без плодоножек.
Вкус и запах — свойственны сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонний привкус и запах не допускаются. Цвет для изюма светлого высшего сорта — светло-зеленый с золотистым оттенком, для первого и второго — от светло-зеленого до коричневого с бурым оттенком, для изюма окрашенного — сине-черный с красным оттенком. |
| 3 | Курага | Курага должна быть среднего, одинакового размера, янтарного цвета. Должна быть почти прозрачной, не слипшейся, сочной, мягкой и ароматной. |
| 4 | Сухофрукты | Хорошие плоды должны быть цельными, без разрывов и трещин оболочки, через которые вываливается мякоть. Также не может быть никаких посторонних примесей, насекомых, личинок и гнилых экземпляров. Сухофрукт должен быть не сухим, а эластичным и упругим. Не допустимы к использованию плоды с признаками спиртового брожения и наличием плесени на кожуре. |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
