Технико-технологическая карта № Перец болгарский запеченный очищенный, полуфабрикат ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на перец болгарский запеченный очищенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца болгарского запеченного очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Болгарский перец – плодовый овощ ярко-красного, оранжевого, желтого или зеленого цвета. Обладает приятным вкусом и ароматом, содержит много витамина С и каротина.
- Плоды – с тремя – шестью гнездами, многосемянные шаровидной или конусовидной формы.
- Масло растительное – рафинированное.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский | 1923,0 | 0,00 | 1923,0 | 48,00 | 1000,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000
|
||||
Технология приготовления
Болгарский перец (целые плоды) перебирают, моют, обсушивают, смазывают подсолнечным маслом, выкладывают на решетку. Запекают в хоспере в течение 20-30 минут до образования на поверхности перца поджаристой корочки. Охлаждают до комнатной температуры. Очищают от кожицы.
Примечание: отходы при запекании и очистке у болгарского перца могут колебаться, в зависимости от сезона, сорта перца. Поэтому является целесообразным периодический контроль норм зачистки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – болгарский перец запеченный, очищенный от кожицы и семенного гнезда. Перец имеет блестящую влажную поверхность.
- Цвет – характерный для помологического сорта.
- Консистенция – мягкая. Перец сохраняет форму.
- Запах и вкус – запеченного болгарского перца.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Перец болгарский запеченный очищенный готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 и составляют не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели полуфабриката перца болгарского запеченного, очищенного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| – картофель, овощи отварные, жареные | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность полуфабриката перца болгарского запеченного, очищенного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,297 | 5,940 | 9,365 | 101,649 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.