ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Нигири суши Эби, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эби
вырабатываемое рестораном
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \ Ед. Расход сырья и продуктов на 1 пор \ Брутто \ Нетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р \ г 20,000 \ 20,000
Креветка отварная с/р г \ 10,000 \ 10,000
Васаби готовый с/р г \ 0,103 \ 0,100
А сет нигири с/р пор \ 1,000 \ 1,000
Выход блюда (в граммах): 30
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Креветку разрезать вдоль пополам по брюшку, не прорезая спинку.У основания головы срезать под углом к брюшку край ,обрезать хвост в форме ласточкиного хвоста.Указательным пальцем правой руки нанести готовый васаби на креветку . Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку)и уложить на него креветку,смазаной васаби стороной на рис.
Сформовать нигири суши – придать форму мостика.2.На тарелку Гетто выложить готовую нигири, оформить А сетом .Соус подать отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Брусочек из риса с креветкой сверху, в форме мостика
Цвет – Свойственный входящим компонентам
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует
требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой
продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки, г 2,465
Жиры,г 0,185
Углеводы,г 10,366
Калорийность,ккал 52,987
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
