Технико-технологическая карта № Мешочки с Камамбером, полуфабрикат ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мешочки с Камамбером, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мешочков с Камамбером, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Мед – (цветочный, гречневый или разнотравье) желтого цвета, густой, тягучий, ароматный.
- Масло оливковое оливково-зеленого цвета, приятного вкуса и запаха.
- Сыр Камамбер с грушей на шпажке, порция общепит (ТК0645)”>Сыр Камамбер – сыр с белой плесенью, мягкой консистенции, с приятным пикантным вкусом и запахом.
- Яйца куриные – диетические, не более 7 дней. Скорлупа чистая. Запах и вкус характерны для свежих куриных яиц. Яйца предварительно обработаны.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто Брик | 22,0 | 0,00 | 22,0 | 31,81 | 15,0 |
| Сыр Камамбер | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 11,00 | 40,0 |
| Мед | 25,0 | 20,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Тимьян | 1,5 | 33,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Яйцо куриное | 0,25 шт. | 2,00 | 12,0 | 58,33 | 5,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 50,00 | 5,0 |
| Выход | 80 | ||||
Технология приготовления
1 лист теста брик делят на 4 равные части (масса 1 порции – 22 г). Сыр порционируют по весу (45 г). Тимьян измельчают. Сыр маринуют с медом, оливковым маслом и тимьяном. Перемешивают. На каждую порцию теста выкладывают сыр вместе с медом, оливковым маслом и тимьяном. Формуют заготовку в виде мешочка. Хранят в холодильнике при температуре +2+4* С не более 12 часов. При заказе мешочки укладывают на противень, выпекают в духовке при температуре 180* С в течение 5 минут.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – мешочки из теста с начинкой из сыра Камамбер. Тесто пропечено.
- Цвет: мешочков – золотистый, цвет начинки – желтоватый за счет меда и оливкового масла.
- Консистенция – тесто пропечено, сохраняет свою структуру.
- Начинка – мягкая, пластичная.
- Запах и вкус – характерны для выпеченных изделий. Ощущается аромат меда, тимьяна, оливкового масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Мешочки с Камамбером готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели мешочков с Камамбером должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 19.00 г | 28 % |
| Жиров | 23.76 г | 32 % |
| Углеводов | 0.40 г | 0 % |
| Калорийность | 296.09 ккал (1239 кДж) |
14 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.