Индейка в сливочном соусе карри, порция ресторан (ТТК1480) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Индейка в сливочном соусе карри, порция ресторан

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Индейка в сливочном соусе карри, порция ресторан (ТТК1478) вырабатываемое рестораном

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов / Ед. Расход сырья и продуктов на на 1 пор/ Брутто / Нетто

Масло растительное рафинированное мл / 11,200 / 10,000
Ананас консерв г / 112,000 / 70,000
Перец болгарский п/ф г / 30,000 / 30,000
Сливки 22% мл/ 51,500 / 50,000
Карри г /3,030 / 3,000
Индейка филе с/м г / 120,000 / 100,000
Соль поваренная экстра г / 1,010 / 1,000
Перец черный молотый г / 1,010 / 1,000
Лук зеленый перо г / 2,500 / 2,000

Выход блюда (в граммах): 190

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На разогретую сковороду добавить масло затем индейку кубиком 1,5*1,5см,обжариваем, добавляем ананас и перец(перец в производной форме но не крупнее 1,5*1,5см)заливаем водой(20 г, протушить до выпаривания воды, добавить сливки 50 г и приправу карри, довести до
вкуса солью и перцем.Сливки слегка загустить, полностью не выпаривать.Украсить зеленым луком перо.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:
наименование продукции;
наименование и адрес организации-изготовителя;
массу нетто;
состав продукции;
информационные данные о пищевой ценности продукции;
информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
дату и час изготовления;
условия хранения и сроки годности;
обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
информацию о подтверждении соответствия.

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее
изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.

Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами
перевозки скоропортящихся продуктов.

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и
специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники
для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует
требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой
продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.