Технико-технологическая карта № Соленья из погребка, порция ресторан (СР-рецептура № 61)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соленья из погребка, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления солений из погребка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурцы маринованные (соленые) | 89,0 | 10,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Помидоры маринованные | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Капуста квашеная | 110,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Масло растительное домашнее | 10,0 | 10,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 320 | ||||
Технология приготовления
Капусту квашеную отжимают от рассола. Лук зеленый нарезают перьями наискосок.
В порционную посуду горками выкладывают капусту квашеную 100 г, заправляют ее домашним растительным маслом, посыпают нашинкованным зеленым луком. Рядом – помидор маринованный (120 г), огурцы маринованные пикули или корнишоны (80 г).
Оформляют блюдо веточками укропа и петрушки. Температура подачи блюда + 14* С.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: в порционную посуду горкой выложена капуста квашеная 100 г, заправленная домашним растительным маслом, посыпанная нашинкованным зеленым луком. Рядом – помидор маринованный (120 г), огурцы маринованные пикули или корнишоны (80 г). Блюдо оформлено веточками укропа и петрушки.
- Цвет: характерный для солений, входящих в блюдо. .
- Консистенция: огурцов – упругая, хрустящая; помидоров – мягкая, кожица целая, без разрывов. Нашинкованная капуста хрустящая, сохраняет форму.
- Вкус и запах: характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соленья из погребка готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели солений из погребка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.00 г | 0 % |
| Жиров | 0.00 г | 0 % |
| Углеводов | 12.00 г | 4 % |
| Калорийность | 48.00 ккал (200 кДж) | 2 % |
