Технико-технологическая карта № Грибы маринованные ассорти, порция ресторан (СР-рецептура № 61)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на грибы маринованные ассорти, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления грибов маринованных ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Грибы белые маринованные | 52,0 | 3,85 (стек) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Грибы опята маринованные | 52,0 | 3,85 (стек) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Грибы маслята маринованные | 52,0 | 3,85 (стек) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Лук Ялтинский очищенный, п/ф | 15,5 | 3,23 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Масло растительное домашнее | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 190 | ||||
Технология приготовления
Грибы маринованные отцеживают от маринада (рассола).
Лук зеленый нарезают наискосок перьями.
Лук Ялтинский нарезают полукольцами.
В порционную посуду горками выкладывают маринованные грибы всех видов по 50 г каждого вида. Посыпают двумя видами лука (ялтинского и зеленого). Поливают домашним растительным маслом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в порционную посуду горками выложены маринованные грибы всех видов по 50 г каждого вида, посыпаны двумя видами лука (ялтинского и зеленого), политы домашним растительным маслом.
- Вкус – маринованных грибов, лука, домашнего масла. Без постороннего привкуса.
- Запах – маринованных грибов, лука, домашнего масла. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Грибы маринованные ассорти готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели грибов маринованных ассорти должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.50 г | 3 % |
| Жиров | 0.29 г | 0 % |
| Углеводов | 5.02 г | 1 % |
| Калорийность | 33.20 ккал (138 кДж) |
1 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.