Ассорти из сезонных фруктов, порция ресторан (ТТК1449) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Ассорти из сезонных фруктов, порция ресторан (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ассорти из сезонных фруктов, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ассорти из сезонных фруктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Ананас свежий очищенный, п/ф	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Мандарины	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Виноград свежий зачищенный, п/ф	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Яблоки свежие, зачищенные от семенного гнезда, п/ф	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Груша свежая, зачищенная от семенного гнезда, п/ф	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Мята зачищенная, п/ф	4,0	0,00	4,0	0,00	4,0
Выход					500

Технология приготовления

Ананас: не очищая от кожуры, плод делят на четыре продольные части. Султан сохраняют. С каждой четвертинки срезают сердцевину. Мякоть отрезают от кожурыы и разделяют на порционные ломтики. Кусочки художественно располагают на полосках кожуры.

Мандарины оставляют целыми. Плоды мандаринов промывают и обсушивают.

Виноград промывают, обсушивают, удаляют испорченные ягоды. Разрезают кисть винограда на небольшие кисточки.

Яблоки и груши промывают, обсушивают. Разрезают на дольки, вырезают сердцевину.

Подготовленные фрукты выкладывают на фруктовую вазу. Декорируют свежей мятой.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – ананас очищен от кожуры. Мякоть разрезана на дольки, выложена на кожуру. Плоды мандаринов выложены на фруктовую вазу целиком. Виноград разрезан на небольшие кисточки. Яблоки и груши разрезаны на дольки.
Цвет – характерен для каждого вида и сортотипа фруктов.
Консистенция – сочная, плотная, характерна для каждого вида.
Вкус и запах – характерны для для каждого вида фруктов, без порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Ассорти из сезонных фруктов готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели ассорти из сезонных фруктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ассорти из сезонных фруктов:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 500 г	3,14	1,67	55,26	261,34
На 100 г	0,63	0,33	11,05	52,27