Технологическая карта № Салат Цезарь с курицей и беконом, порция общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей и беконом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Листья салата Ромен длинные, толстые, плотные, крепкие, сочные, темно-зеленой и зеленой окраски. Ромен образует очень рыхлый сильно вытянутый кочан, состоящий из жестковатых удлиненно-овальных листьев.
Соус Тонато представляет собой однородную массу, раномерно перемешанную. Визуально видны зерна горчицы и мелкие включения каперсов, частички Пармезана. Соус свежеприготовлен.
Вяленые томаты импортного производства – плоды томатов сорта сливка, разрезаны на дольки, вялены с пряными травами.
- Курица для салата Цезарь – обжаренное в хоспере куриное филе. На поверхности филе –следы от решетки хоспера. На срезе – мякоть серовато-розового цвета.
- Яйцо для салата Цезарь- перепелиные яйца, сваренные, очищенные, запанированные в муке, яйце, сухарях.
- Бекон копченый – копченая свинина (беконная) нарезана слайсами.
- Масло оливковое пряное, полуфабрикат (ТТК1399)”>Масло оливковое пряное – желтовато-оливкового цвета. В емкости видны специи, пряные травы.
- Пармезан – твердый сыр импортного производства. Имеет плотную структуру, слегка крошится при нарезке.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Ромен зачищенный, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Соус Тонатоп/ф | 40,0 | 25,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Томаты вяленые | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Бекон копченый | 16,0 | 12,00 | 14,0 | 50,00 | 7,0 |
| Курица для салата Цезарьп/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Яйцо для длясалата Цезарь п/ф | 3 шт. | 0,00 | 60,0 | 25,00 | 45,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Хлеб белый | 20,0 | 25,00 | 15,0 | 20,00 | 12,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Масло оливковое пряное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Перепелиные яйца в панировке из сухарей Панко обжаривают во фритюре в течение 1 минуты. Зачищенные листья салата Ромен нарезают прямоугольниками 4*7см и перемешивают с соусом Тонато. Выкладывают на блюдо, переслаивая хлебными чипсами, подсушенными в пароконвектомате. Сверху выкладывают вяленые томаты и слайсы Пармезана. Рядом кладут обжаренный на гриле бекон, обжаренные во фритюре перепелиные яйца и нарезанное ломтиками толщиной 1см куриное филе п/ф, Масло оливковое соединяют с пряным маслом, сверху поливают салат.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид –зачищенные листья салата Ромен нарезаны прямоугольниками 4*7см, перемешаны с соусом Тонато и чипсами из хлеба, выложены на блюдо. Сверху выложены вяленые томаты и слайсы Пармезана.
- Рядом – обжаренный на гриле бекон, обжаренные во фритюре перепелиные яйца и нарезанное ломтиками толщиной 1см куриное филе п/ф.
- Консистенция –характерна для входящих ингредиентов.
- Запах и вкус -характерны для входящих ингредиентов. .
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Цезарь с курицей и беконом, готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели салата Цезарь с курицей и бекономдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.53 г | 23 % |
| Жиров | 17.74 г | 24 % |
| Углеводов | 11.16 г | 4 % |
| Калорийность | 242.36 ккал (1014 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.