Технико-технологическая карта № Салат с ростбифом, порция общепит (СР-рецептура № 8.44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с ростбифом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Салат Лолло Россо, п/ф | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Ростбиф из говядины, п/ф | 82,0 | 2,30 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Помидоры Черри, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Орех кедровый | 10,6 | 0,00 | 10,6 | 6,00 | 10,0 |
| Грибы шампиньоны | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 50,00 | 20,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Бальзамический малиновый, п/ф | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Выход | 260 | ||||
Технология приготовления
Листья салатов Лолло Россо и Лолло Бионда промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей, рвут на крупные части. Базилик зеленый промывают холодной водой, обсушивают, зачищают до листьев.
Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам.Сыр Пармезан зачищают от корки, нарезают слайсами при помощи ножа-экономки.
Кедровые орешки обжаривают на сухой сковороде до золотистого цвета в течение нескольких минут, постоянно помешивая, так у орехов будет более насыщенный вкус. Снимают с огня, охлаждают.
Ростбиф говяжий нарезают тонкими ломтиками. Шампиньоны промывают, обсушивают. Каждый гриб разрезают на 4 части вдоль. Подготовленные грибы обжаривают на сковороде, приправляют солью, черным молотым перцем. Обжаривают до золотистого цвета. Готовые грибы охлаждают до комнатной температуры.
В глубокой емкости замешивают ингредиенты салата (кроме сыра Пармезан). Заправляют соусом Бальзамическим малиновым. Перемешивают. Выкладывают горкой в порционную посуду. Слайсы сыра Пармезан выкладывают сверху салата.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат выложен горкой в порционную посудузаправлен соусом Бальзамическим малиновым. Слайсы сыра Пармезан выложены сверху салата.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат с ростбифом готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели салата с ростбифом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.51 г | 11 % |
| Жиров | 7.08 г | 9 % |
| Углеводов | 2.28 г | 0 % |
| Калорийность | 100.85 ккал (422 кДж) |
5 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.