Технико-технологическая карта № Сок лимонный свежевыжатый ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сок лимонный свежевыжатый, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сока лимонного свежевыжатого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды лимонов должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кажурой, с равномерным цветом окраски( от светло – жолтого до срене – жолтого). Лимоны сорта Verna могут быть светл – зелеными, но не темно – зелеными. Плоды должны быть однородными по форме, с незначительно выдающимся кончиком (за исключением сорта Verna).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лимон | 2480,0 | 59,68 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Технология приготовления
Приготавливают свежевыжатый сок при помощи соковыжималки для цитрусовых.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жидкость светло–желтого цвета, с пенкой на поверхности.
- Запах и вкус – характерный для цитрусовых. Вкус кислый.
- Консистенция – жидкая.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сок лимонный свежевыжатый готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели сока лимонного свежевыжатого должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.35 г | 0 % |
| Жиров | 0.24 г | 0 % |
| Углеводов | 6.90 г | 2 % |
| Калорийность | 22.00 ккал (92 кДж) | 1 % |
