Технико-технологическая карта № Соус Дор Блю, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1.372)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Дор Блю, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Дор Блю, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сливки 30%-е | 650,0 | 0,00 | 650,0 | 20,00 | 520,0 |
| Вино белое сухое | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 60,00 | 60,0 |
| Сыр Дор Блю | 0,435 | 0,00 | 435,0 | 3,45 | 420,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Вино выпаривают в сотейнике, добавляют сливки 30%, прогревают, добавляют сыр Дор Блю, доводят до кипения при постоянном помешивании. Нагревают до тех пор, пока сыр не растворится.
Готовый соус перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус сливочного цвета с голубоватыми прожилками плесени.
- Консистенция – редкой сметаны.
- Вкус и запах – сливочный, с пикантным привкусом сыра. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Дор Блю готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели соуса Дор Блю должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 20.15 г | 30 % |
| Жиров | 29.89 г | 40 % |
| Углеводов | 0.24 г | 0 % |
| Калорийность | 353.16 ккал (1478 кДж) |
17 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.