Технико-технологическая карта № Семга слабосоленая филе (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на семгу слабосоленую, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе cемги слабосоленой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лосось (семга) филе с кожей без реберных костей | 1111,0 | 10,00 (зачистка от кожи и части брюшка) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
При разделке семги (лосося) с/с филе на шкуре до филе без кожи и реберных костей, удаляют реберные кости. Снимают с филе шкуру. Срезают тешу.
Затем готовое филе с/с вакуумируют. Пакеты с филе с/с маркируют (наименование п/ф, дата и время приготовления, вес п/ф в пакете). Слабосоленую рыбу можно замораживать.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – лосось (семга) разделаны на филе без кожи иреберных костей.
- Цвет филе –розовый.
- Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.
- Вкус и запах – малосольной семги, без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Семгу филе с/с изготавливают по мере необходимости из филе лосося (семги) с/с с кожей без реберных костей.
Допустимый срок хранения полуфабриката филе лосося (семги) слабосоленой, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре (-2+2) градусов С, не более 120 часов с момента окончания технологического процесса. Если рыба заморожена, то срок хранения ее при температуре минус 18* С – в течение 30 дней.
Микробиологические показатели филе лосося (семги) слабосоленой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 21.96 г | 32 % |
| Жиров | 14.25 г | 19 % |
| Углеводов | 0.27 г | 0 % |
| Калорийность | 208.79 ккал (873 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.