Салат Столичный классический, 1 кг
Технико-технологическая карта № Салат Столичный классический, 1 кг
(СР- рецептура №100)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный классический, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 143,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 139,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 136,0 | 0,00 | 136,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 139,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 136,0 | 0,00 | 136,0 |
| Огурцы консервированные | 131,0 | 10,00 (зачистка) + 2,00 (нарезка) | 115,0 | 0,00 | 115,0 |
| Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф | 133,0 | 0,00 | 133,0 | 0,00 | 133,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 150,0 | 7,00 | 138,0 | 0,00 | 138,0 |
| Укроп, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 1000 | ||||
4.Технология приготовления
Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 5х5 мм.
Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм.
Нарезанные ингредиенты (морковь, картофель, куриное филе, соленые огурцы) выкладывают в миску, добавляют размороженный зеленый горошек, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают веточками укропа.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Украшен кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа. Ингредиенты нарезаны кубиками 5х5 мм, заправлены майонезом, равномерно перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.
