Технико-технологическая карта № Салат с кальмарами Морской, вариант № 2, 1 кг (СР- рецептура № 97)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с кальмарами Морской, вариант №2, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с кальмарами Морской, вариант №2, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кальмар припущенный, п/ф | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Огурец свежий | 278,0 | 10,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Лук Ялтинский очищенный, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Майонез | 179,0 | 5,00 (порционирование) | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Припущенного кальмара нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 4-5 см.
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают дольками.Зачищенный огурец нарезают дольками толщиной 1 см. Ялтинский лук нарезают полукольцами.
В миске соединяют нарезанные ингредиенты, обжаренные кальмары. Салат заправляют майонезом, перемешивают, выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанный брусочками 5х5 мм, длиной 3-4 см кальмар, обжарен. Яйца сварены вкрутую, нарезаны дольками. Зачищенный свежий огурец нарезан дольками толщиной 1 см. Красный лук нарезан полукольцами. Ингредиенты салата заправлены майонезом, перемешаны.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.Безпостороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
- салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата с кальмарами Морской (вариант № 2), должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 12.36 г | 18 % |
| Жиров | 9.24 г | 12 % |
| Углеводов | 5.58 г | 2 % |
| Калорийность | 167.64 ккал (701 кДж) |
8 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.