Соус паровой (ТТК3153)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус паровой

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус паровой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья По сборн. рец. На 1 порцию На 50 порций
брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,кг нетто,кг
Соус белый основной № 843 __ 950 __ 71.25 __ 3.5625
Вино ( белое сухое) 50 50 3.75 3.75 0.1875 0.1875
Кислота лимонная 1 1 0.075 0.075 0.0038 0.0038
Масло сливочное 50 50 3.75 3.75 0.1875 0.1875
Выход __ 1000 __ 75 __ 3.75

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

Подают: при температуре 75-80°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид, консистенция: однородная масса, консистенция густых сливок, не допускается на поверхности соуса пленка.
  • Цвет: белый с кремовым оттенком.
  • Вкус и запах: приятно-кисловатый, умеренно соленый, запах вина.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 213.5 ккал 13.94%
Белки 15.3 г 16.63%
Жиры 14.2 г 21.19%
Углеводы 6.5 г 4.64%
Пищевые волокна 0.5 г 2.5%
Вода 209 г 7.68%

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий