| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат из капусты с огурцом и редисом, 1 кг (СР-рецептура № 81)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из капусты с огурцом и редисом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из молодой капусты с огурцом и редисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.
Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат (ТТК1846)”>Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.
У молодого редиса срезают ботву, а затем тщательно промывают.
Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная | 469,0 | 20,00 | 375,0 | 0,00 | 375,0 |
| Огурцы свежие | 278,0 | 10,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Редис свежий (акт зачистки) | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Масло растительное | 83,0 | 10,0 | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Уксус | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Капусту и огурцы шинкуют тонкой соломкой. Редис нарезают тонкими ломтиками. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в гастроемкость.
Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.09 г | 1 % |
| Жиров | 0.81 г | 1 % |
| Углеводов | 3.50 г | 1 % |
| Калорийность | 24.45 ккал (102 кДж) | 1 % |
