Салат Днестр вариант 2 (ТТК1213)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат Днестр вариант 2 (1 кг (СР-рецептура № 98))

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Днестр вариант 2, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Днестр, вариант 2, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста белокочанная475,020,00380,00,00380,0
Крабовые палочки130,00,00130,00,00130,0
Кукуруза консервированная130,00,00130,00,00130,0
Яйца куриные3 шт.0,00150,00,00150,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Майонез189,45,00 (перемешивание)180,00,00180,0
Выход    1000

 

Технология приготовления

Капусту шинкуют тонкой соломкой. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают  под струей холодной воды, чистят. Нарезают тонкими дольками (1 яйцо перерезают на 8 долек).

Крабовые палочки режут крупными ломтиками наискосок. Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зачищенный зеленый лук мелко режут.

Нарезанные ингредиенты выкладывают в миску, добавляют консервированную кукурузу, заправляют майонезом, перемешивают.

Салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Капуста нашинкована тонкой соломкой. Куриные яйца нарезаны тонкими дольками (1 яйцо перерезано на 8 долек). Крабовые палочки нарезаны крупными ломтиками наискосок. Салат выложен в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков8.49 г12 %
Жиров17.63 г23 %
Углеводов5.50 г2 %
Калорийность213.40 ккал
(893 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308