| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Днестр вариант 2 (1 кг (СР-рецептура № 98))
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Днестр вариант 2, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Днестр, вариант 2, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная | 475,0 | 20,00 | 380,0 | 0,00 | 380,0 |
| Крабовые палочки | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Кукуруза консервированная | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 189,4 | 5,00 (перемешивание) | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Капусту шинкуют тонкой соломкой. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают тонкими дольками (1 яйцо перерезают на 8 долек).
Крабовые палочки режут крупными ломтиками наискосок. Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зачищенный зеленый лук мелко режут.
Нарезанные ингредиенты выкладывают в миску, добавляют консервированную кукурузу, заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Капуста нашинкована тонкой соломкой. Куриные яйца нарезаны тонкими дольками (1 яйцо перерезано на 8 долек). Крабовые палочки нарезаны крупными ломтиками наискосок. Салат выложен в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.49 г | 12 % |
| Жиров | 17.63 г | 23 % |
| Углеводов | 5.50 г | 2 % |
| Калорийность | 213.40 ккал (893 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.