Технико-технологическая карта № Салат Бавария, 1 кг (СР-рецептура № 97)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Бавария, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Бавария, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Калиброванные овощи (картофель и морковь – вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой. Картофель должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:
- Выкладывают подготовленные овощи на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С в течение 45 мин.).
- Промытые клубни картофеля и корнеплоды моркови выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Овощи должны быть покрыты водой на 3-5 см. Варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
Готовность овощей проверяют шпажкой. Кожура должна быть целой, картофель и морковь – иметь мягкую сердцевину. Сваренные в кожице овощи охлаждают, очищают от кожицы.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крабовые палочки | 175,0 | 0,00 | 175,0 | 0,00 | 175,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Огурец свежий | 222,0 | 10,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Майонез | 179,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Укроп, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Салат Бавария, 1 кг
Огурцы моют,режут кубиками (10х10 мм). Крабовые палочки режут кубиками (10х10 мм). Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, режут кубиками (10х10 мм).
Отварные очищенные овощи (картофель и морковь) режут кубиками (10х10 мм). Укроп мелко шинкуют. В миске соединяют нарезанные ингредиенты. Салат заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда Салат Бавария, 1 кг
- Внешний вид – готовый салат Бавария выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата нарезаны, заправлены майонезом, перемешаны.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
- салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;
Микробиологические показатели салата Бавария должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.50 г | 14 % |
| Жиров | 17.00 г | 23 % |
| Углеводов | 4.60 г | 1 % |
| Калорийность | 210.00 ккал (879 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.